Gastronomie: Fachkräfte dringend gesucht

Ob in der Küche oder im Service – das Gastgewerbe sucht händeringend nach Fachkräften. Was Gastronomen/-innen machen können, um junge Menschen für diesen Berufszweig zu begeistern, und welchen Stellenwert die qualifizierte Aus- und Weiterbildung in dieser Branche hat.

Der Fachkräftemangel in der Gastronomie verschärft sich. Immer weniger Jugendliche fangen eine Lehre im Tourismus an. So verringerte sich in den Jahren zwischen 2006 und 2016 die Anzahl der Lehranfänger/-innen in der Branche laut Statistik Austria um fast 40 %. Zudem zeigen Prognosen des Wirtschaftsforschungsinstituts WIFO im Auftrag des Arbeitsmarktservice, dass der Fachkräftemangel im Bereich Tourismus/Gastronomie in den nächsten Jahren ansteigen wird: So werden bis zum Jahr 2023 voraussichtlich insgesamt rund 7.000 Köchinnen bzw. Köche und über 9.000 Kellner/-innen zusätzlich gesucht. „In Wien zeigt sich der Köchemangel noch auf einem erträglichen Maß”, sagt Mag. Walter Freundsberger. Er ist Geschäftsführer der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien. „Doch in den Bereichen der ethnischen Gastronomie, etwa bei asiatischen Restaurants, ist der Fachkräftemangel auch dadurch begründet, dass es kaum möglich ist, Fachkräfte aus Drittstaaten in Österreich zu beschäftigen.”

Eine positive Einstellung zur Lehrlingsausbildung ist wichtig

Lange Arbeitszeiten, arbeiten an Sonn- und Feiertagen, anstrengende Gäste und eine oft unterdurchschnittliche Bezahlung – die Gastronomiebranche leidet an ihrem schlechten Image als Arbeitgeber. Hinzu kommen schwarze Schafe, die trotz gesetzlicher Vorgaben ihren Mitarbeitern/-innen nicht einmal den Mindestlohn bezahlen. Doch was können Gastronomiebetriebe machen, um junge Menschen für diesen Berufszweig zu begeistern? „Ein leistungsorientierter junger Mensch kann in der Gastronomie immer sein gutes Geld verdienen”, sagt KommR Erwin Scheiflinger. Er ist stellvertretender Obmann der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien und führt gemeinsam mit seiner Frau das Bastei Beisl im Herzen des ersten Wiener Gemeindebezirks. „Um junge Menschen für die Gastronomie zu begeistern, ist vor allem eine positive Einstellung zur Lehrlingsausbildung das Wichtigste. Man sollte den jungen Menschen primär als Auszubildenden sehen und nicht als Arbeitskraft”, fügt Scheiflinger hinzu.

Hohe Stressresistenz und Freude am Tun

Menschen, die gerne im Team arbeiten und Freude daran haben, in einem Dienstleistungsbetrieb tätig zu sein, sind als Mitarbeiter/-innen in der Gastronomie immer willkommen. „Wer Herausforderungen liebt, kann sich in dieser Branche ausleben”, sagt Doris Amon. Sie leitet gemeinsam mit ihrem Mann Amon’s Gastwirtschaft im dritten Wiener Gemeindebezirk. „Wichtig sind vor allem die Begeisterung am Umgang mit Menschen, eine sehr hohe Stressresistenz und eine gefestigte Persönlichkeit.”

Interesse am Beruf zeigen

Um mehr junge Menschen für die Gastronomie zu begeistern, sei es auch notwendig, am Berufsbild noch etwas zu feilen, meint Amon. Die Lehrstellen könnten attraktiver gestaltet werden. So würden Ausbildungen in Form einer Doppellehre wie zum Beispiel Koch/Konditor, Service/Bar oder Service/Rezeption die Lehrlingsausbildung vielfältiger machen. Auch die Abschlussmöglichkeit mit Matura ist für die Gastronomin ein guter Ansatz. „Die Aufstiegschancen sind sehr gut, wenn man tüchtig ist.” Für Doris Amon ist deshalb eine sehr gute Aus- und Weiterbildung in der Gastronomie unumgänglich. Denn gerade für junge Menschen, welche in dieser Branche durchstarten möchten, sind sinnvolle Zusatzausbildungen von großem Vorteil. Amon: „Sie zeigen damit ein ernsthaftes Interesse am Beruf – und sie zeigen auch, dass sie bereit sind, Neues zu lernen.”

Gutes Betriebsklima entscheidet

Die Gastronomie ist eine Branche, in der die durchschnittliche Fluktuation deutlich höher ist als in anderen Bereichen. Das kostet die Betriebe jedes Jahr viel Geld. Denn immer wieder neue Mitarbeiter/-innen einzuarbeiten, ist teuer, da nicht zuletzt auch die Produktivität stark darunter leidet. „Eigentlich sollte ja die Gastronomie zu der Branche der Schwerarbeiter/-innen zählen”, sagt Doris Amon. „Denn auch wenn diese Jobs auf der einen Seite sehr viel Abwechslung bieten, gibt es auf der anderen Seite sehr viele Entbehrungen.” Doch was können Gastronomen/-innen dafür tun, damit sie ihre Mitarbeiter/-innen im Unternehmen halten? KommR Erwin Scheiflinger: „Das wird nur über ein gutes Betriebsklima erreichbar sein. Dies ist nach allen Untersuchungen immer an erster Stelle genannt und liegt weit vor der Bezahlung.” So herrscht auch in Amon’s Gastwirtschaft ein sehr familiäres Klima. „Ein Service-Mitarbeiter ist bereits 20 Jahre im Betrieb, ein ehemaliger Kochlehrling ist jetzt Assistent der Geschäftsleitung. Auch unser Küchenchef hat hier als Lehrling vor 14 Jahren begonnen”, so Doris Amon. Das Geheimnis ihres Erfolgs? „Bei uns unterstützt jeder jeden. Wir sind alle motiviert und ziehen gemeinsam an einem Strang. Ein gutes Verhältnis zwischen Geben und Nehmen ist uns dabei wichtig!”

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