Bäcker:innen - Vorbereitung auf die außerordentliche Lehrabschlussprüfung

Egal ob Sie eine Bäckerlehre abgebrochen haben und Sie nun mit einer a.o. LAP abschließen wollen, sich als MitarbeiterIn einer Bäckerei weiter qualifizieren oder als QuereinsteigerIn das professionelle Backen erlernen möchten – in diesem Vorbereitungslehrgang auf die a.o. LAP können Sie all das realisieren. Sie erarbeiten sich das theoretische und praktische Wissen, das Sie benötigen, um Backwaren professionell herzustellen und die a.o. LAP bestehen zu können. Theorie und Praxis wechseln einander ab – Sie stehen in der Backstube und erarbeiten sich parallel dazu Kenntnisse zu den Rohstoffen und Maschinen, die Sie beim Backen benötigen und zu gesetzlichen Vorschriften für BäckerInnen. Im Lehrgang üben Sie auch die Herstellung eines Schaustücks wie es bei der a.o. LAP benötigt wird.

In diesem Lehrgang befassen Sie sich mit:

• Rohstoffkunde: Sie lernen alles, was Sie als Bäckerin zu den in Bäckereien eingesetzten Rohstoffen wissen müssen: welche Getreidearten es gibt, wofür sie eingesetzt und wie sie produziert und verarbeitet werden, welche Mehltypen und Ausmahlungsgrade es gibt und wofür Sie die unterschiedlichen Mehle verwenden, welche weiteren für das Backen relevanten Rohstoffe gibt es – wie z.B. Zucker, tierische und pflanzliche Fette (Butter, Schmalz, Öl, Margarine), Hefe, Milchprodukte, Schokolade, Kuvertüre, Konfitüre, Marmelade, Früchte, Samen, Salz und Brotgewürze (wie z.B. Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander), Eier und Eiprodukte. Sie lernen die Qualität der Rohwaren zu beurteilen, beschädigte Rohwaren zu erkennen und wie Sie die Rohwaren richtig lagern.

• Maschinenkunde: Sie lernen, mit welchen Maschinen Sie in handwerklich und gewerblich organisierten Bäckereien zu tun haben, wie und wofür Sie die jeweiligen Geräte verwenden und welche Vor- und Nachteile sie haben. Sie lernen verschiedene Backöfen kennen (von hochmoderne Netzbandöfen über Etagenöfen, Ringrohröfen, Stikkenöfen bis zu indirekt befeuerten Holzbacköfen), verschiedene Arten von Knetmaschinen, Teigteil- und Schleifmaschinen, Kältemaschinen, Gärautomaten, Gärschränke, Gärunterbrecher und Tiefkühler.

• Unfallverhütung: Sie erlernen den sicheren Umgang mit Maschinen, Messern und Laugen und worauf Sie achten müssen, um Unfälle zu verhüten, wann Sie Handschuhe und Schutzbrillen tragen müssen, etc.

• Fachrechnen: Sie führen Mengenberechnungen für Rezepte durch und lernen, wie Sie Rezepte erarbeiten.

• Kodex-Bestimmungen: Sie lernen die im Lebensmittel-Kodex relevanten Vorschriften für BäckerInnen kennen: alle Bestimmungen für Produktion und Verkauf – wie z.B. Definitionen, wie schwer Gebäckstücke sein müssen, welche Ingredienzien Sie wofür verwenden dürfen, was in welchen Produkten in welcher Menge enthalten sein muss, welche Arten von Rohwaren Sie einsetzen dürfen, etc.

• Hygiene: Sie lernen die Hygienebestimmungen für Bäckereien und ihre MitarbeiterInnen kennen: welche Hygienearten es gibt, wie Sie sich in einem Lebensmittel verarbeitenden Betrieb verhalten müssen, was unter persönlicher Hygiene zu verstehen ist und was Betriebshygiene bedeutet.

• der Herstellung von österreichischen Bäckereiprodukten: Sie stellen in der Backstube Brot, Kleingebäck, Feingebäck, Kaffeegebäck, Teegebäck und Kuchen her und lernen dabei, welche Teigarten und Massen es gibt und worauf Sie bei ihrer Herstellung achten müssen. Sie befassen sich mit verschiedenen Arten von Brotteigen, Sauerteigen und Vorteigen, etc. und lernen wie Sie Roggen-, Weizen-, und Misch- und Spezialbrote herstellen. Sie backen Kleingebäck wie z.B. Handsemmeln, Mohnstriezel, Salzstangerl, Flesserl, Wachauerlaberl, Schusterlaberl, Paunzerl, etc. Sie erlernen die Produktion von Flechtgebäck (wie z.B. Striezeln mit und ohne Fenster), Strudeln, saisonalen Gebäcken wie Pinzen, Krampussen, Osterhasen etc. und die Herstellung der dafür nötigen Teigarten wie Germ-, Strudel-, Plunder und Blätterteig, etc.

• der Erarbeitung eines Schaustücks für die a.o. LAP

Nach Absolvierung des Vorbereitungslehrgangs auf die a.o. LAP haben Sie sich eine fundierte Grundausbildung des Bäckerhandwerks erarbeitet und sind gut auf den theoretischen und praktischen Teil der a.o. LAP vorbereitet.

• Sie können Brote, Kleingebäck, Feingebäck, Kaffeegebäck, Teegebäck und Kuchen professionell herstellen.
• Sie können ein Schaustück für Ihre a.o. Lehrabschlussprüfung herstellen.
• Sie wissen, welche Rohstoffe in den unterschiedlichen Backprodukten eingesetzt werden, wie Sie die Qualität der Rohstoffe beurteilen, sie richtig lagern und in der Produktion einsetzen.
• Sie wissen, welche Maschinen es in handwerklich und gewerblich organisierten Bäckereien gibt, wie und wofür Sie diese Geräte nutzen und welche Vor- und Nachteile sie haben.
• Sie kennen die für Produktion und Verkauf von Backwaren relevanten Vorschriften des Lebensmittel-Kodex.
• Sie kennen die Hygienevorschriften für Bäckereien und ihre MitarbeiterInnen.
• Sie können Mengenberechnungen durchführen und Rezepturen erstellen.
• Sie wissen, worauf es im sicheren Umgang mit Maschinen, Messern und Laugen ankommt, wann Sie welche Schutzausrüstung einsetzen müssen und wie Sie Unfälle verhindern können.

• alle Interessierten, die als BäckerIn arbeiten wollen
• alle, die zur a.o. LAP für BäckerInnen antreten wollen.
• MitarbeiterInnen von Bäckereien, die noch keine Fachausbildung absolviert haben.
• KöchInnen und ZuckerbäckerInnen, die sich eine Zusatzqualifikation als BäckerIn erarbeiten möchten.
• QuereinsteigerInnen, die den Beruf BäckerIn erlernen möchten.
• alle, die professionell backen lernen wollen.

Dieser Kurs steht allen interessierten Personen offen. Beachten Sie aber, daß für die Zulassung zur außerordentlichen Lehrabschlussprüfung Praxiszeiten bei der Lehrlingsstelle nachzuweisen sind.

• Skripten und Ingredienzien für die praktischen Arbeiten sind im Kurspreis enthalten.
• Der Kurs findet in der Landesinnung der Bäcker in 1080 Wien, Wien Florianigasse 13 statt.
• Beachten Sie bitte, dass Sie für die Zulassung zur außerordentlichen Lehrabschlussprüfung Praxiszeiten im Ausmaß von mindestens der halben Lehrzeit nachweisen und mindestens 18 Jahre alt sein müssen. Die Zeit des Vorbereitungskurses auf die a.o. LAP kann als Praxiszeit angerechnet werden. Für weitere Informationen steht Ihnen die Lehrlingsstelle Wien gerne zur Verfügung: